Anche se la Birreria Vecia si concentra decisamente sulla birra e sui piatti della tradizione, oggi parliamo del Liquore Girolimino, una specialità storica tipica del paese di Piovene Rocchette e, in particolare, del Monte Summano.
Facciamo un bel salto nel tempo, al 1452, anno in cui i monaci Girolimini si insediarono nel Monte Summano e iniziarono la produzione di infusi e di decotti impiegando le abbondanti piante officinali che crescevano spontanee sul monte e offrendo i loro preparati ai pellegrini che si recavano in visita al santuario del monte.
Il Summano è da sempre considerato una montagna particolare come flora, perché vi crescono erbe e piante originali che sono difficili da trovare altrove. Alcuni affermano che la ragione di una flora così rara può essere ricercata nell’origine vulcanica del Summano e la storia racconta che le erbe spontanee officinali sono da sempre state impiegate nelle ricette in cucina e per preparare decotti tonificanti e rimedi medicamentosi.
Le prime informazioni certe sul liquore Girolimino risalgono al 1894, anno in cui inizia la preparazione del macerato delle erbe in spirito, prodotto seguendo una ricetta rimasta segreta nel corso del tempo.
Passano gli anni e il liquore Girolimino, complice l’aiuto del farmacista Zanella, inizia a diffondersi e riceve prestigiosi premi, quali la Medaglia d’Oro all’Expo di Parigi nel lontano 1900. La storia prosegue e nel 1949 un padre Girolimino cede al farmacista Zanella la ricetta segreta e i diritti di fabbricazione del liquore.
Ancor oggi il Girolimino viene prodotto seguendo l’antica ricetta, seppur adeguandosi leggermente nel contenuto zuccherino. Alla sua base vi sono loro, le erbe officinali, protagoniste indiscusse di un liquore consigliato come digestivo e come tonico, da assumere a fine pasto o quando si ricerca una bevanda dall’effetto corroborante.
Il Liquore Girolimino è oggi protagonista di cocktail e dolci
L’evoluzione dei tempi moderni ha indotto i produttori a proporre delle varianti molto interessanti, che presentano il liquore Girolimino in aggiunta i dolci secchi e ai biscotti. Si tratta di golosità che possono essere gustate in compagnia e anche donate alle persone che non conoscono la storia del luogo e del Monte Summano.
Il Liquore Girolimino viene inoltre impiegato nella preparazione di alcuni cocktail, perché il suo sapore erbaceo e molto particolare ben si sposa per diventare protagonista di fantasiose preparazioni da gustare come aperitivo o after dinner.
Di strada il Liquore Girolamino ne ha fatta tanta e il legame con la Birreria Vecia è alquanto forte. La sede dell’attuale Birreria era, infatti dislocata dove si trovavano un tempo i monaci Girolimini e qui essi producevano la birra sfruttando la fresca acqua di sorgente.
Allo stesso modo, l’acqua pura e le preziose erbe officinali raccolte sul monte erano i preziosi ingredienti del Liquore Girolimino, una preparazione che ancor oggi affascina e piace a molte persone per il suo colore brillante e il suo sapore così speciale.
Sfumare, marinare, affogare…tanti sono i modi per impiegare la birra in cucina. In molti casi accade un po’ la stessa cosa del vino, ovvero si usa una bevanda leggermente alcolica (o anche abbastanza alcolica) per cuocere, far riprendere e sfumare delle ricette che chiedono un pizzico di corpo in più. Vediamo come si usa la birra in cucina nelle nostre ricette.
Come si usa la birra in cucina: creativita!
Marinare: la birra è ottima per marinare le carni. In questo caso il procedimento serve per intenerire e insaporire la carne, specialmente quella meno gustosa come il pollo o il tacchino. I segreti della buona marinatura sono di legare assieme dei componenti grassi a degli acidi, quindi la birra deve essere associata a un olio, al sale, alle erbe e alle spezie. La marinatura del pollo, ad esempio, può essere fatta con una birra chiara corposa e con spezie come la curcuma, che oltre a regalare profumo e sapore apportano un bel colore vivace alla carne. Coe la si può cuocere? In tanti modi diversi, in pentola con sughi o creme come vuole la tradizione indiana o semplicemente alla griglia, per un risultato tenerissimo e di grande effetto.
Stufare:la birra può essere impiegata per realizzate delle ottime ricette in umido, di carne e anche di verdure. Da provare le cipolle stufate alla birra, che vengono preparate semplicemente aggiungendo la birra in fase di cottura assieme agli aromi ed eventualmente all spezie se piacciono. Le cipolle vanno fatte cuocere lentamente fino a che la birra e i succhi di cottura non si sono asciugati e possono diventare un ottimo contorno, ma anche un antipasto interessante da servire con crostini e salse a piacere o il ripieno di un panino decisamente creativo;
Sfumare:come accade con il vino, anche la birra è un ottimo ingrediente per sfumare, soprattutto la carne abbastanza grassa. Per fare un lavoro perfetto bisogna aspettare che la pentola raggiunga il massimo punto di calore quindi versare la birra e non coprire con il coperchio, ma lasciare evaporare con cura tutta la parte alcolica. Il risultato? Sfumare è un modo di impiegare la birra in cucina molto astuto, perché sgrassa le carni e le cuoce apportando profumo e sapore. Un piccolo trucco è di impiegare birre fresche con le salsicce, quindi a con questo prelibato piatto può essere preparato con un’ottima pils;
Condire: proprio così. Questa tendenza arriva dall‘alta cucina e sostituisce l’aceto nella vinaigrette con una birra abbastanza acida. Il risultato è un’emulsione molto interessante dal retrogusto alcolico, che con i giusti ingredienti sa accompagnare alla meraviglia le verdure croccanti crude o cotte, ma anche le crudité di pesce.
Decorare: un’altra tendenza di effetto è creare una riduzione di birra e di aromi e impiegarla per definire piatti di carne, di pesce e di verdure. Coe si prepara questa ricetta? In rete ci sono tanti esempi, ma il modo più semplice è di cuocere la birra con zucchero e con sale, magari impiegando una birra scura dal gusto definito. L’emulsione può essere utilizzata anche per definire un risotto o un antipasto particolare.
Tanti sono i modi per impiegare la birra in cucina e il più curioso è di affogarla. Proprio così, come avviene con il gelato e il caffè, alcuni pasticceri hanno scelto di affogare il gelato nelle birre da dessert, che vantano profumi di frutta o di cioccolato. Il risultato è un dopo cena sicuramente curioso ma che, a detta di chi l’ha provato, è molto interessante e adatto al periodo estivo.
Per il ciclo cucina, parliamo dello stinco, o meglio della storia dello stinco. Il piatto affascina da sempre i buongustai, chi ama sapori autentici e chi ricerca gli abbinamenti fra il cibo e la birra. Lo stinco di maiale è, infatti, una ricetta che si sposa alla perfezione con una buona birra, meglio se ambrata, rossa o nera perché la carne è saporita, priva di compromessi e quindi adatta ad essere esaltata da birre corpose.
La storia dello stinco ci riporta per un momento al taglio di carne, sicuramente gustoso e facile da reperire. Si tratta della parte inferiore della zampa del maiale, che si trova immediatamente sotto alla coscia. Lo stinco è particolarmente ricco di tessuto connettivo e deve quindi essere cucinato a lungo per gelatinizzarlo e ottenere una resa perfetta al palato. Spesso pensiamo allo stinco come a una parte di carne molto grassa, ma in realtà non è così. Non si tratta certamente un taglio magro come la tagliata, ma neanche così calorico, considerando che il grasso presente nello stinco si può separare facilmente e che le fasce di muscolo che lo compongono sono abbastanza magre.
Storia dello stinco: regionalità
Lo stinco di maiale è un piatto decisamente nordico, o meglio mitteleuropeo. Il piatto è decisamente diffuso in Trentino e in tutte le aree montane. In queste regioni lo stinco di maiale viene affumicato a caldo. Si tratta di una preparazione speciale, che viene riservata alla carne affumicata e che permette di esaltare il sapore della carne con il tipico profumo e sentore di fumo. Lo stinco viene quindi cotto al forno e presentato con contorni di patate e di crauti, un invito ‘sostanzioso’ per un piatto che regala indubbiamente energia.
Visitando il portale dedicato al buon mangiare Cibo Sociale ci siamo imbattuti in molto più della storia dello stinco. L’articolo riporta una curiosità, ovvero ci siamo mai chiesti perché parliamo di un certa persona affermando che ‘non è uno stinco di santo?’ Già, stinco di santo è una metafora che descrive una persona poco raccomandabile e che rimanda alle ossa dei santi preservate dentro ai reliquiari, fra i quali c’erano molto spesso le tibie dello stinco…
Tornando al nostro stinco di maiale, ricordiamoci che questo piatto deve essere cucinato a lungo con liquido o vapore, quindi bollito, brasato o al forno continuando a bagnarlo e magari avvolgendolo nell’alluminio, ovvero sfruttando la tecnica del foiling. La cottura dello stinco è piuttosto lunga, contiamo infatti dalle 2 ore se bollito, fino alle b se questo buon piatto viene cotto al forno.
Ricetta gustosa: stinco di maiale alla birra
Lo stinco di maiale può essere preparato in molti modi e una ricetta interessante impiega la birra. Gli ingredienti che ci servono sono i seguenti:
2 stinchi di maiale polposi
½ litro di birra chiara
3 cucchiai di olio di oliva
rosmarino, timo, pepe, noce moscata, cannella a piacere
aglio quanto basta
Cominciano fissando i rametti del rosmarino e del timo freschi agli stinchi impiegando lo spago da cucina, quindi insaporiamoli con noce moscata grattugiata, un pizzico di cannella e due spicchi di aglio. Irroriamoli con la birra e lasciamo marinare il tutto per almeno 3 ore in un luogo asciutto ma all’ombra. Una volta trascorso il tempo sgoccioliamoli ed eliminiamo l’aglio, ma teniamo il sugo della marinata da parte.
Ora rosoliamo gli stinchi a fuoco vivo con tre cucchiai di olio in una casseruola, scegliendone una che possa andare bene anche per la cottura al forno. Sempre a fuoco vivo bagniamo con la marinata (teniamone da parte un po’, non usiamola tutta) fino a che non sarà evaporata del tutto.
Chiudiamo con il coperchio e cuociamo in forno a 180° per 2 ore. Di tanto in tanto irroriamo gli stinchi con la marinata che ci è rimasta e giriamoli, così saremo sicuri di fare una bella cottura uniforme. Scoperchiamo, regoliamo di sale e cuociamo per un’altra ora, quindi serviamo lo stinco caldo con contorno di crauti, verdura cotta o patate.
E l’abbinamento con la birra? Ora che abbiamo esplorato la storia dello stinco e imparato una ricetta gustosa che lo vede protagonista, non ci resta che scoprire quali sono le birre più adatte per accompagnarlo, scoprilo qui. La Birreria Vecia vi aspetta con la sua personale ricetta dello stinco di maiale, tutta da gustare in ogni stagione per un pranzo o una cena ricchi di gusto e di tradizione!
