Storia dello stinco: piatto povero ma dal gusto immenso
Per il ciclo cucina, parliamo dello stinco, o meglio della storia dello stinco. Il piatto affascina da sempre i buongustai, chi ama sapori autentici e chi ricerca gli abbinamenti fra il cibo e la birra. Lo stinco di maiale è, infatti, una ricetta che si sposa alla perfezione con una buona birra, meglio se ambrata, rossa o nera perché la carne è saporita, priva di compromessi e quindi adatta ad essere esaltata da birre corpose.
La storia dello stinco ci riporta per un momento al taglio di carne, sicuramente gustoso e facile da reperire. Si tratta della parte inferiore della zampa del maiale, che si trova immediatamente sotto alla coscia. Lo stinco è particolarmente ricco di tessuto connettivo e deve quindi essere cucinato a lungo per gelatinizzarlo e ottenere una resa perfetta al palato. Spesso pensiamo allo stinco come a una parte di carne molto grassa, ma in realtà non è così. Non si tratta certamente un taglio magro come la tagliata, ma neanche così calorico, considerando che il grasso presente nello stinco si può separare facilmente e che le fasce di muscolo che lo compongono sono abbastanza magre.
Storia dello stinco: regionalità
Lo stinco di maiale è un piatto decisamente nordico, o meglio mitteleuropeo. Il piatto è decisamente diffuso in Trentino e in tutte le aree montane. In queste regioni lo stinco di maiale viene affumicato a caldo. Si tratta di una preparazione speciale, che viene riservata alla carne affumicata e che permette di esaltare il sapore della carne con il tipico profumo e sentore di fumo. Lo stinco viene quindi cotto al forno e presentato con contorni di patate e di crauti, un invito ‘sostanzioso’ per un piatto che regala indubbiamente energia.
Visitando il portale dedicato al buon mangiare Cibo Sociale ci siamo imbattuti in molto più della storia dello stinco. L’articolo riporta una curiosità, ovvero ci siamo mai chiesti perché parliamo di un certa persona affermando che ‘non è uno stinco di santo?’ Già, stinco di santo è una metafora che descrive una persona poco raccomandabile e che rimanda alle ossa dei santi preservate dentro ai reliquiari, fra i quali c’erano molto spesso le tibie dello stinco…
Tornando al nostro stinco di maiale, ricordiamoci che questo piatto deve essere cucinato a lungo con liquido o vapore, quindi bollito, brasato o al forno continuando a bagnarlo e magari avvolgendolo nell’alluminio, ovvero sfruttando la tecnica del foiling. La cottura dello stinco è piuttosto lunga, contiamo infatti dalle 2 ore se bollito, fino alle b se questo buon piatto viene cotto al forno.
Ricetta gustosa: stinco di maiale alla birra
Lo stinco di maiale può essere preparato in molti modi e una ricetta interessante impiega la birra. Gli ingredienti che ci servono sono i seguenti:
- 2 stinchi di maiale polposi
- ½ litro di birra chiara
- 3 cucchiai di olio di oliva
- rosmarino, timo, pepe, noce moscata, cannella a piacere
- aglio quanto basta
Cominciano fissando i rametti del rosmarino e del timo freschi agli stinchi impiegando lo spago da cucina, quindi insaporiamoli con noce moscata grattugiata, un pizzico di cannella e due spicchi di aglio. Irroriamoli con la birra e lasciamo marinare il tutto per almeno 3 ore in un luogo asciutto ma all’ombra. Una volta trascorso il tempo sgoccioliamoli ed eliminiamo l’aglio, ma teniamo il sugo della marinata da parte.
Ora rosoliamo gli stinchi a fuoco vivo con tre cucchiai di olio in una casseruola, scegliendone una che possa andare bene anche per la cottura al forno. Sempre a fuoco vivo bagniamo con la marinata (teniamone da parte un po’, non usiamola tutta) fino a che non sarà evaporata del tutto.
Chiudiamo con il coperchio e cuociamo in forno a 180° per 2 ore. Di tanto in tanto irroriamo gli stinchi con la marinata che ci è rimasta e giriamoli, così saremo sicuri di fare una bella cottura uniforme. Scoperchiamo, regoliamo di sale e cuociamo per un’altra ora, quindi serviamo lo stinco caldo con contorno di crauti, verdura cotta o patate.
E l’abbinamento con la birra? Ora che abbiamo esplorato la storia dello stinco e imparato una ricetta gustosa che lo vede protagonista, non ci resta che scoprire quali sono le birre più adatte per accompagnarlo, scoprilo qui. La Birreria Vecia vi aspetta con la sua personale ricetta dello stinco di maiale, tutta da gustare in ogni stagione per un pranzo o una cena ricchi di gusto e di tradizione!